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什么是食品冷害
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冷害是一个对食品危害很大的因素,尤其是果蔬产品。如果食品在冷柜中保存不当,或者温度控制不好,就很容易产生冷冻的危害。下面裕祥安全网为大家介绍一下什么是食品冷害。果蔬产品的低温伤害从降低贮运中果蔬产品的呼吸强度、抑制各种营养损失与水分蒸发、减缓成熟衰老过程等角度出发,低温有利于果蔬保鲜。然而...
1.冷害:在低温储藏时,有些水果、蔬菜等的储藏温度虽未低于其冻结点,但当储 温低于某温度界限时,这些水果、蔬菜就会表现出一系列生理病害现象,其正常的生理机 能受到障碍失去平衡。这种由于低温所造成的生理病害现象称之为冷害。2.渗透作用:指在渗透压的作用下,溶剂从低浓度经过半透膜向高浓读溶...
冷害指的是蔬菜在冰点以上不适低温环境下,因生理失调而产生的伤害现象。这种现象可能导致蔬菜的呼吸强度异常升高,使得蔬菜无法正常后熟,进而产生异味、褐变,更容易遭受病原菌侵染。冷害对蔬菜的品质和保鲜效果有着严重影响。为了避免冷害发生,大规模贮运蔬菜前,应确定最适宜的贮运温度,这是低温贮运过程...
冷害是指水果和蔬菜在冰点以上的不适宜低温下遭受的伤害。四、冷缩 在冷却过程中,牛肉、羊肉和仔鸡等肉类常会出现的一种生化变质现象。如果在pH值尚未降到5.9~6.2,即在僵直之前,就将肉类温度降至10℃以下,肌肉会发生强烈收缩变硬,这就是冷缩。冷缩与死后僵直等肌肉收缩有显著区别,它更为强烈且...
表面斑点,内部褐心。影响因素如下:1、冻制用原料的成分和性质。2、冻制用原料的严格选用、处理和加工。3、冻结方法贮藏情况。在冷却贮藏时,有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上,但当贮藏温度低于某一温度界限时,果、蔬的正常生理机能受到障碍,失去平衡,称为冷害。
冷害是食物在冰点以上的不适低温造成的,大部分发生在热带水果、蔬菜,当温度低于12.5℃、但高于0℃的温度下会发生生理失调,例如鳄梨、香蕉、菜豆、柑橘类、黄瓜、茄子、芒果、甜瓜、木瓜、甜椒、菠萝、西葫芦、番茄和某些种类的苹果和梨等。冷害的症状:具体表现症状随产品种类而异。(1)表皮凹陷是因...
表面斑点,内部褐心。低温冷害是指当冷藏的温度低于果蔬可以耐受的限度时,果蔬的正常代谢活动受到破坏,使果蔬出现病变,果蔬表面出现斑点、内部变色(褐心)等。影响因素一般有三个:1、食品种类。2、温度情况。3、保存时间。
冷害是指土豆在低温环境下,细胞组织受损,品质变差,发芽率降低。冻害则是指更低温度下,细胞组织结冰,活性丧失,变质。因此,储存时要避免低温环境,防止冷害和冻害。冰箱的主要功能是保鲜和冷藏食品。冷藏状态下,微生物生长和酶活性受到抑制,延长保质期。但冰箱并非无菌环境,存在微生物和细菌。将土豆...
1、水分蒸发:在冷却和冷藏过程中,食品表面的水分蒸发,导致食品干耗和色泽变化。特别是在肉类冷却贮藏中,水分蒸发会使肉的表面收缩、硬化,形成干燥皮膜,加剧脂肪氧化,导致肉色变化。2、冷害:某些果蔬在低温环境下会受到冷害,这是由于它们在高温、多湿的环境中发育,对低温环境敏感。冷害会导致果蔬的...
冻结食品在冻结时或解冻后,会渐渐流出一些液体来,这就是流失液(drip)流失液是由于冻结食品解冻时,冰晶融解产生的水分没有完全被组织吸收重新回到冻前状态,其中有一部分水分就从食品内部分离出来成为流失液。此种现象就称为汁液流失。三、冷害 冷害是由水果和蔬菜组织冰点以上的不适低温造成的伤害。四...